Pour Benoît Dorsaz et son épouse Maryline, le vin doit rester une source de plaisir. Pour cela un seul mot-clé, l'équilibre.
*Vins élevés en barriques
Benoît Dorsaz aime les défis. Ce perfectionniste exacerbé ne pouvait qu'apprécier les cépages exigeants que sont la petite arvine et le cornalin. « J'adore l'arvine, s'enthousiasme le viticulteur. Tout en elle est fragilité : fragilité à la vigne, mais aussi lors de la vinification. Là, on évolue constamment sur un fil. C'est particulièrement vrai et passionnant lorsqu'on travaille avec des barriques. »
Nombreux paramètres
La barrique, parlons-en. Benoît Dorsaz a tenté ses premières expériences en 1993 déjà. Depuis, il réfléchit, expérimente, découvre... Choix des bois, pourcentage des vins élevés en barrique par rapport à ceux mûris en cuves, chauffes des bois, volumes des fûts, durée de l'élevage : les paramètres à prendre en compte sont si nombreux que l'homme reste modeste. « On commence à apprendre, mais il y a du travail pour plusieurs générations. La barrique n'est qu'un moyen, pas un but. Une partie de mes crus sont naturellement élevés en cuves puisque c'est le vin lui-même qui va déterminer le mode d'élevage.»
Pour Benoît Dorsaz, tout est question d'équilibre et d'élégance. Ses vinifications sont donc axées sur la précision aromatique et la mise en valeur du millésime. Du pressoir aux pompes, ses installations - plutôt traditionnelles - lui permettent de réaliser son credo : respecter le raisin. Pour le reste, les pigeages sont effectués à la main, les eaux de ruissellement permettent de maîtriser les températures. Pour ses rouges, l'encaveur privilégie les macérations préfermentaires. Il adapte ses vinifications aux cépages, choisissant entre pigeages et remontages, ou variant la durée des cuvaisons.
La vigne d'abord
Mais Benoît Dorsaz se considère d'abord comme un viticulteur. « La qualité de la vendange est l'élément clé », explique-t-il. Les méthodes culturales varient en fonction des cépages, de l'exposition, du terrain. Pour lui, la base d'un grand vin passe par l'obtention de la maturité idéale, maturité phénolique et aromatique. « Je recherche toujours une certaine richesse, mais c'est avant tout l'équilibre qui importe. Le vin doit rester un objet de plaisir. » Et tout cela demande des soins constants et de multiples passages dans les vignes - un vrai travail de bénédictin - qui débouchent également sur une bonne maîtrise des rendements.
Le coeur des terres cultivées par Benoît Dorsaz est situé au lieu-dit Les Perches où son grand-père avait planté de l'arvine au début des années 30. Il y travaille aujourd'hui 2 ha. L'autre grand domaine - 1,5 ha - est niché au pied des Follatères, une réserve naturelle d'importance nationale. Les vignes de Plamont, de Martigny (Rossettan) et de Leytron (Chavanne), complètent le vignoble.
Benoît Dorsaz est un vigneron engagé. Militant pour la protection de la nature, il défend aussi les conditions de travail des ouvriers de la branche. «Nous sommes parfois un peu déphasés par rapport à notre outil de travail qui mérite un grand respect. Notre passage n'est qu'un souffle à l'échelle de la terre. Et la protection de l'environnement est aussi liée à une logique sociale », explique-t-il. On le retrouve ainsi dans les organisations professionnelles et il participe activement à plusieurs groupements. C'est notamment le cas des Grands Crus de Fully ou de la Charte Grain Noble ConfidenCiel à laquelle il a adhéré peu après sa création. Il y présente son Arvine Grain de Folie, un vin qui a obtenu en 2003 le Saas Suess Trophy, récompensant le meilleur liquoreux du Salon international des vins doux de Saas Fee.
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