Henri Valloton privilégie des méthodes culturales respectueuses de la nature. Les herbes aromatiques croissent dans nombre de ses parcelles.
« Je privilégie les terroirs ! » Cette profession de foi guide Henri Valloton dans tout son travail. Il suffit pour s'en convaincre de l'entendre parler de la Combe d'Enfer, des Claives ou de Planche-Billon, ces lieux mythiques de Fully qui constituent le coeur de son domaine où prospèrent les plus exigeantes de ses spécialités.
L'adéquation du sol, du cépage et du micro-climat est un constant souci pour lui. « Il faut planter chaque variété dans les conditions qui lui conviennent le mieux », lâche l'encaveur qui exploite des vignes tant à Fully qu'à Saillon, Saxon, Martigny et Bovernier. Au total 8 hectares de terres soigneusement choisies. Certaines parcelles appartiennent à la famille depuis les années 30. A Saillon, ses ceps de Pinot noir sont plus que quinquagénaires alors que le Gamay de Fully provient de vignes de 40 ans. « Avec le recul, nous connaissons bien nos parcelles », confirme Henri Valloton qui souhaite s'agrandir encore sur Fully et dans la zone des Follaterres où il élève déjà une Humagne rouge.
Multitude de spécialités
Le vignoble de Henri Valloton est riche d'une multitude de spécialités. On y trouve tous les cépages rois de Fully - Petite Arvine, Gamay, Ermitage, Fendant - ainsi que le Païen, le Cabernet sauvignon et la très locale Durize connue aussi sous le nom de Vieux rouge de Fully. Outre sa passion pour la Petite Arvine, Henri Valloton avoue un petit faible pour les rouges de belle tenue que sont la Syrah, le Merlot, le Pinot noir issu de ses vieilles vignes, et l'Humagne rouge. « Le Sauvignon blanc m'intéresse beaucoup également », complète celui qui dispose aujourd'hui d'un encépagement constitué de deux tiers de spécialités.
En matière de vinification, la ligne de la maison est claire : recherche de la typicité des cépages et des terroirs, élaboration de vins secs ou franchement surmaturés. « Je possède des installations fonctionnelles, mais sans sophistication particulière. Les pigeages des rouges se font manuellement et je n'utilise pas de concentrateur », confirme l'encaveur qui, respect du terroir oblige, ne fait que peu de retouches à ses vins. « J'élève quatre Fendant, autant de Gamay, deux Arvine... Il faut que les différences dues aux sols ressortent », ajoute-t-il avec conviction tout en précisant que les styles peuvent varier en fonction des caractéristiques des terroirs, comme pour ses Gamay, pour ne prendre que cet exemple.
Exigences supérieures
Henri Valloton est ambitieux pour ses vins. Il se soumet volontiers à des exigences supérieures pour obtenir certains labels de qualité. C'est le cas pour sa Petite Arvine Fully Grand Cru ou pour son Ermitage surmaturé estampillé Grain Noble ConfidenCiel. L'homme est aussi perfectionniste à la vigne où il travaille en production intégrée tout en cherchant à aller plus loin : « Pour mes Arvine, je supprime les herbicides résiduaires et des herbes aromatiques, thym et hysope, croissent sur les banquettes. »
Henri Valloton représente la troisième génération à la tête du domaine familial. Celui-ci a été fondé en 1932 par Oswald, son grand-père, qui eut le fin nez en acquérant des parcelles à la Combe d'Enfer ou à Planche-Billon. L'exploitation est reprise par son fils André en 1957. Ce sera ensuite André Valloton et Fils en 1989. En 2000, André prend une retraite bien méritée. Henri reste seul à la tête du domaine, son frère Pierre ayant choisi une autre orientation. Par souci de simplification, depuis l'an dernier, la raison sociale est devenue Henri Valloton, vigneron-éleveur.
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