Gérard Dorsaz est d'abord un homme de la terre. Son vin, il sait qu'il le fait essentiellement dans ses vignes qu'il bichonne avec passion. Ce maître-viticulteur commence à encaver en 1997. Cette année-là, lorsque l'opportunité lui est offerte de reprendre une cave et un vignoble renommés, il n'hésite pas. Aujourd'hui, le propriétaire-encaveur de Fully dispose dans son jeu de deux atouts majeurs : d'une part le magnifique site de Gru, quelque 12'000 mètres d'un seul tenant dans l'Est du vignoble communal ; d'autre part le superbe Caveau des Ursulines à Martigny-Bourg. C'est là, dans de magnifiques caves voûtées datant du début du XVIIe siècle, qu'il reçoit sa clientèle.

De vieilles vignes

« Je vinifie et commercialise le produit de 4 hectares de vignes », explique Gérard Dorsaz. Le coeur du domaine est constitué de vignes de plus de 30 ans. Ces terrasses en forte pente, idéalement exposées, sont travaillées dans le respect des normes écologiques de la production intégrée, et les récoltes sont soigneusement réglées. « Les terres de Gru, plutôt acides, peu calcaires, me permettent de disposer chaque année d'une très belle humagne rouge. C'est mon cépage préféré avec la petite arvine », précise-t-il. Passionné par les terroirs de sa région, soucieux de la valeur de ses crus, Gérard Dorsaz est très impliqué dans la démarche de qualité de Fully Grand Cru, un groupement pionnier en la matière. A la cave, Gérard Dorsaz vinifie ses vins dans le respect de la tradition, sans avoir recours à une technologie très poussée. Son credo se résume en quelques mots : la recherche de vins bien charpentés, mais avant tout équilibrés. Rigoureux et méticuleux dans ses vinifications, il effectue un gros travail sur les remontages des lies afin d'apporter à ses vins blancs un supplément de gras et de structure. Chaque fois que la nature le permet, ses blancs sont, ou secs, ou franchement liquoreux. Quant à ses rouges, il les apprécie tanniques et structurés. « J'ai la chance de pouvoir cultiver nombre de vieilles parcelles ; les ceps âgés sont moins productifs et c'est donc d'abord la nature qui assure au vin une très belle concentration ! »

Typicité avant tout

Chez Gérard Dorsaz, chaque cépage est vinifié pour lui même, dans le profond respect de sa typicité et des terroirs dans lesquels il prend vie. La plupart des crus sont élevés en cuves. Seules exceptions : la syrah jugée apte à supporter sans sourciller la barrique, et deux vins surmaturés. Pour 2003, il s'agissait d'un ermitage Grain Noble et d'une Petite Arvine.

Les cépages traditionnels du canton - chasselas (Fendant), sylvaner (Johannisberg), petite arvine, ermitage, gamay, pinot noir, humagne rouge, syrah - voisinent quelques spécialités mondiales très appréciées comme le chardonnay ou le sauvignon blanc.

Des vins distingués

Gérard Dorsaz vend l'essentiel de sa production à une fidèle clientèle de particuliers. Pour l'instant, les Romands sont majoritaires, mais l'homme et ses vins commencent à se faire un nom en Suisse alémanique. Les crus de Gérard Dorsaz se sont aujourd'hui bien implantés dans nombre d'établissements de très bonne tenue. Ses vins, petite arvine et gamay, sont régulièrement distingués par l'exigeant label Fully Grand Cru.