Amateurs de douceurs, ne passez pas votre chemin ! Arrêtez-vous à la cave Le Grillon. Jean-Michel Dorsaz vous y proposera une belle palette de vins mi-flétris ou flétris. La gamme peut changer en fonction des millésimes. Fendant La Grillonnante, Johannisberg, Petite Arvine, Amigne, Ermitage, Dôle blanche : tous ces vins vous sont proposés avec une légère douceur ou franchement surmaturés. « Nous sommes plus connus pour nos vins doux. Nous continuons dans cette voie. Mais nous élaborons aussi des vins secs », explique Jean-Michel Dorsaz.

Tout à la main

La Cave Le Grillon en est à la troisième génération. C'est Edouard, le grand-père de l'actuel propriétaire qui a lancé l'affaire en 1945. Son fils Jean Dorsaz-Ançay l'a reprise 30 ans plus tard, avant de la céder en 1995 à Jean-Michel titulaire d'un CFC de caviste puis d'un double diplôme en viticulture et oenologie obtenu à Changins. « Je vinifie uniquement l'intégralité de ma production, soit le produit de 2,5 hectares », explique l'encaveur. Ce vignoble est constitué d'un éventail de parcelles situées entièrement à Fully, aux Seilles ou à Grillon, lieu-dit qui a donné son nom à la cave. « C'est là que se trouvait un des premiers parchets acquis par mon grand-père », précise Jean-Michel Dorsaz. La plupart des vignes sont situées sur des terrasses de la 1ère zone. Aucune mécanisation digne de ce nom n'est donc possible et tout se fait à la main. Le vignoble de la Cave Le Grillon a bénéficié de l'esprit novateurs des premiers propriétaires. La diversification de l'encépagement a été entreprise depuis belle lurette et les spécialités occupent aujourd'hui la moitié des parcelles. « Nous avons été parmi les premiers à planter du chardonnay à Fully », précise le propriétaire qui dispose pour son Pinot noir Vieilles Vignes de ceps plantés dans les années 60 par son grand-père.

Respect du millésime

Outre les vins doux, en matière de vinification Jean-Michel Dorsaz joue avec les cépages et les millésimes : « Je souhaite obtenir un Gamay sur le fruit, alors que je pratique des cuvaisons plus longues pour l'Humagne rouge et la Syrah. » Et l'encaveur de plaider pour le respect de l'authenticité du cépage, de son terroir, de l'année climatique. Du côté des blancs, il propose une Petite arvine sèche bien vive, un Ermitage labellisé Fully Grand Cru mais aussi les classiques Fendant, Johannisberg, Muscat et Chardonnay. Quant à son Rosé Brumerose, il fait partie des vedettes de la maison.

S'il s'estime plutôt homme de tradition, Jean-Michel Dorsaz sait aussi innover. Il élève désormais un Chardonnay flétri en barrique et propose également un Assemblage de rouges qui marie la Syrah, le Garanoir et une touche de Gamay. « C'est comme pour mes enfants : je n'ai pas de préférence. J'élève chacun de mes vins avec la même passion », conclut-il.

Prestations personnalisées

Jean-Michel Dorsaz peut compter sur de fidèles clients. Les Suisses allemands, mais aussi les Genevois et les Vaudois sont nombreux à apprécier ses vins. Les privés constituent la grande majorité de cette clientèle.

Pour mieux recevoir les amateurs de bons vins, Jean-Michel Dorsaz a aménagé récemment un carnotzet fort accueillant. Il peut y recevoir jusqu'à 30 personnes pour des "prestations personnalisées": dégustations, raclettes ou autres. Seule obligation : prendre rendez-vous.